Hygiënische valkuilen in de horeca
En wat u moet doen om de keuken schoon te houden
Het staat buiten kijf: als je naar een restaurant of café gaat, verwacht je dat het er schoon en netjes is. Het hoort gewoon bij een aangename ambiance. Want zelfs wanneer de tafel nog zo aantrekkelijk is gedekt en het menu nog zo smakelijk is samengesteld: een vlek op het tafelkleed of licht vervuild bestek zijn voldoende om de stemming van de gast te bederven. En al snel zal de gast zich afvragen hoe het er in de keuken uitziet.
Daarom let elke horecaondernemer die belang hecht aan zijn reputatie, natuurlijk op reinheid en hygiëne – aan tafel of aan de bar en uiteraard in de keuken bij de bereiding van de gerechten. En dat niet alleen vanwege de klanten, maar ook omdat wetgeving dit vereist.
Of het nu gaat om een gezellig café, een toprestaurant of een kleine bistro om de hoek, op veel plaatsen in de keuken bevinden zich hygiënische valkuilen. En vaak zijn het plaatsen die je op het eerste gezicht niet ziet of voor het oog sowieso onzichtbaar zijn. Zelfs daar waar je ze niet zou vermoeden. Denkt u dat het in uw professioneel uitgeruste keuken hygiënisch schoon is? Laten we eens een kijkje nemen!
Hygiënenorm: HACCP
Bij voedselverwerking draait het allemaal om hygiëne. Iedereen die voedsel produceert of maaltijden bereidt moet voldoen aan een hele reeks voorschriften. In veel landen mogen bedrijven alleen voedsel verwerken of verkopen als ze voldoen aan de HACCP-richtlijnen. HACCP is een kwaliteitsstandaard voor de hele levensmiddelenindustrie – van de producent tot en met de hotelkeuken. Lees hier wat dit betekent voor uw keuken.
1. Keukengerei is een broedplaats voor ziektekiemen
Verontreinigde keukensponsjes of vaatdoeken zijn bijvoorbeeld echte broedplaatsen voor ziektekiemen. Geen wonder, want juist met deze hulpmiddelen wordt ook in professionele keukens hardnekkig vuil aangepakt. Een keukensponsje kan meer dan 360 soorten bacteriën bevatten. Dit hebben Duitse onderzoekers ontdekt toen ze in 2017 gebruikte keukensponsjes onderzochten. Vanuit hygiënisch oogpunt is het problematisch dat deze ook ziekteverwekkende kiemen kunnen bevatten. "Vijf van de tien meest voorkomende soorten behoren tot risicogroep 2, wat betekent dat ze potentieel pathogeen, ofwel ziekteverwekkend zijn", aldus Markus Egert, hoofd van deze studie aan de universiteit voor toegepaste wetenschappen in Furtwangen. Wist u overigens dat u dankzij de osmose-module in een vaatwasmachine van MEIKO helemaal geen poleerdoeken meer nodig heeft? Glazen, vaatwerk en bestek zijn na de wascyclus gegarandeerd en glanzend schoon – poleren is niet meer nodig!
Net als bij het volledige demineralisatieproces, produceert een osmose-module vrijwel puur water. Onder druk wordt het water door een membraan gestuurd, waarbij bijna alle ongewenste substanties achterblijven.
Regelmatig wassen helpt slechts in beperkte mate
Vooral voor mensen bij wie het immuunsysteem is verzwakt – bijvoorbeeld bij ouderen of zieken – kunnen deze bacteriën een aanzienlijke belasting voor de gezondheid zijn. Onzichtbaar voor het oog worden ze ook verspreid via het aanrechtblad, de messen en tenslotte via het voedsel. Zorgvuldig uitwringen en drogen van de sponzen of zelfs wassen in de wasmachine zijn volgens de onderzoekers slechts een beperkte oplossing met betrekking tot de hygiëne. Op korte termijn doden of verwijderen dergelijke maatregelen veel bacteriën. Maar ook in sponzen die regelmatig werden gereinigd, konden later zelfs nog hogere concentraties van ziekteverwekkende bacteriën worden vastgesteld in vergelijking met de vrij onschadelijke soorten. Men gaat ervan uit dat vooral de schadelijke ziekteverwekkers zich weer sneller vermenigvuldigen en de "vrijgekomen" plaats in het sponsje gebruiken om zich te verspreiden. De wetenschappers concluderen dat keukensponsjes daarom minstens één keer per week of zelfs vaker moeten worden vervangen.
2. Spoelbakken en werkoppervlakken
Micro-organismen zijn hardnekkige beestjes. Ook al is de spoelbak gereinigd met het (hopelijk kiemvrije) vaatdoekje of keukensponsje, en glanst en blinkt het metaal als nooit tevoren: de spoelbak bevat desondanks een allegaartje aan micro-organismen. "In principe zijn het organismen die overal in het milieu voorkomen, bijvoorbeeld waterkiemen en schimmels, en daaronder relatief veel soorten die via de voedingsmiddelen in de keuken belanden", zegt professor Dirk Bockmühl van de werkgroep hygiëne en microbiologie aan de universiteit Rhein Wahl in het tijdschrift 'bento'. Volgens de wetenschappers wordt vaatwerk alleen echt schoon in een professionele vaatwasmachine: "Alles wat vuil in de vaatwasmachine wordt gezet, komt er weer hygiënisch uit."
3. Damp en schimmel
"Waar gehakt wordt, vallen spaanders", zegt men in de volksmond. In figuurlijke zin geldt dit ook voor het werk in grootkeukens, want naast de vervuiling van aanrechtbladen of keukenapparatuur die moet worden verwijderd, levert het werken aan het fornuis ook veel vuil vaatwerk op. Om dit binnen de kortste keren weer schoon te krijgen, heeft het keukenteam een betrouwbare professionele vaatwasmachine nodig die in het beste geval continu draait. De specialist in vaatwastechniek MEIKO biedt efficiënte professionele vaatwasmachines die dankzij een korte wascyclus tijd besparen en dankzij de hoge wastemperatuur hygiënisch schoon vaatwerk leveren en uitstekende droogresultaten bereiken. Zonder poleren!
Bovendien – en dat is niet onbelangrijk in de vaak vochtige en warme spoelkeuken – geven vaatwasmachines van MEIKO na het wassen nauwelijks zichtbare hoeveelheden damp af aan de ruimte zodat deze niet onnodig wordt verwarmd. Dit heeft tegelijkertijd meerdere voordelen: het ruimteklimaat in de keuken is beter, de efficiëntie van het keukenpersoneel neemt toe en vervelende schimmels kunnen zich niet meer nestelen. Lees hier hoe de nieuwe energieterugwinning (AirConcept) MEIKO functioneert.
Warmteterugwinning om de luchtkwaliteit te verbeteren en efficient met de energie om te gaan
